Многовековая история возникновения современных суши

История создания суши начинается с затопляемых рисовых полей Юго-Восточной Азии. Еще во II веке н. э. рис применялся там в качестве натурального консерванта, позволяя морепродуктам длительное время оставаться свежими. Все изменилось с приходом данной традиции в Японию приблизительно в VII веке.

Появление первых суши

Нарэдзуси – первые суши, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий. Способ их приготовления значительно отличался от современного и придавал нарэдзуси особый вкус. Внешний вид также был далек от того, что нам привычно видеть сегодня в ресторанах.

В те времена блюдо состояло исключительно из маринованной рыбы и было доступно лишь знатным особам. Маринад же получали за счет перебродившего риса, который затем просто выбрасывали. Им полностью покрывали рыбу, перекладывая ее солью, и оставляли в деревянных бочках бродить под прессом на несколько недель. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств.

Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность суши подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.

К концу XVI века в стране появилась новая технология под названием «наманарэ». Суть ее заключалась в том, что рыбу не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало суши доступными и для бедных слоев населения.

Развитие традиционной техники приготовления суши

Современные суши, популярные сегодня в большинстве стран мира, берут свое начало в XVII веке. Процесс маринования значительно сократился с появлением в этот период рисового уксуса. Добавлять его в рис для суши придумал некий житель города Эдо по имени Мацумото Ешиичи. Он хотел зарабатывать деньги на торговле традиционным блюдом Японии. Ждать неделями, пока продукты станут пригодны для потребления, было невыгодно.

Торговля хаядзуси, что означало «быстрые суши» из-за добавления в них уксуса, активно велась во многих городах Японии: Токио (прежде Эдо), Осака, Киото. Вплоть до XIX века данная традиция приготовления и подачи блюда не менялась.

Родоначальником традиционной техники стал Ханая Ехэй. Он был известным ресторатором, который начинал свой путь с работы разносчиком и подмастерьем при

мастере суши. Заслугой Ханая Ехэй стало создание нигири-дзуси, которые широко распространены и в настоящее время.

Новшеством стало использование в суши сырой рыбы, японского хрена васаби, омлета тамаго и различных маринованных продуктов. Рис по-прежнему приправлялся уксусом, но представлял собой продолговатые шарики, которые Ехэй лепил вручную. Он изменил не только концепцию приготовления, но и размер суши.

Слово «нигири» означает в переводе с японского «горсть». Первые суши достигали размера кулака взрослого человека. Создавая свои нигири-дзуси, Ханая Ехэй думал также об удобстве приема пищи. Небольшое количество риса, достаточное для одного укуса, он предлагал есть руками. Это не нарушает традиций японского этикета, предлагая лишь альтернативу использования специальных палочек хаси.

Эволюция суши в Японии (XII–XVI века)

После того как метод ферментирования рыбы получил распространение, японцы начали искать способы ускорить процесс приготовления и сделать его более удобным.

В этот период:

Появился новый подход: вместо месяцев ожидания стали использовать уже готовый кислый рис

Ферментированный рис заменяли на обычный, но с добавлением уксуса — так появилось понятие "хаядзуси"

Упростилась технология хранения — теперь не требовалось длительного брожения

Суши начинают подавать быстрее — это делает их доступными для широких слоёв населения

Ключевые изменения:

Рыбу перестали сильно солить перед засолкой

Увеличилось количество видов закуски

Суши стали частью повседневной жизни, а не только долгого застолья

Интересный факт:

В этот период началось активное развитие кухни в портовых городах, где морепродукты были свежими и доступными. Такие места, как Осака и Нагасаки, стали центрами развития нового способа приготовления суши.

Суши как городская еда (Эпоха Эдо, XVII век)

Суши вышли из категории домашней или ритуальной пищи в формат уличной закуски.

В эпоху Эдо (ныне Токио):

Появились первые суши-бары , где можно было быстро перекусить

Был изобретён нигири-дзуси — форма, которую мы знаем сегодня

Суши стали популярны среди рабочего класса и чиновников

Впервые появились профессиональные повара суши , которые обучались искусству не один год

Что изменилось:

Суши начали готовить без ферментации

Использовался свежий рис , смешанный с уксусом

Рыба использовалась сырой , но обрабатывалась особым образом

Суши стали частью городской культуры

Интересно:

Суши в те времена подавали без соевого соуса — он появился значительно позже. Зато важной частью была маринованная редька или имбирь , которые помогали очистить вкус между кусками.

Распространение суши по Японии

С развитием торговли и транспорта суши распространились по всей стране, адаптировавшись под местные продукты и предпочтения.

Как развивались суши:

В разных регионах начали использовать свою рыбу: например, в Кобе популярен окунь, в Хоккайдо — лосось

Появились местные версии : например, в Киото — суши с прессованием (осси-дзуси)

В крупных городах открылись специализированные дома суши , где работали опытные повара

Сформировалась культура заказа: клиент мог выбрать рыбу прямо с прилавка

Особенности:

В западных регионах предпочитали меньше жира и больше текстуры

На юге страны часто использовали тропические виды рыбы

В северных районах — морепродукты , такие как крабы и моллюски

Со временем:

Суши стали частью праздничного стола

Появились фирменные рецепты , передаваемые из поколения в поколение

Развились школы, где обучали настоящему мастерству

Это был шаг от уличной еды к культурному символу. 

Суши выходят в мир (XX век)

С конца XIX до начала XX века интерес к японской кухне стал расти за пределами Японии. Но настоящий бум случился после Второй мировой войны.

Как суши попали в США:

Первый ресторанчик появился в Лос-Анджелесе в 1968 году

Он был ориентирован на японских бизнесменов и дипломатов

Через пару лет суши начали есть и американские звёзды Голливуда

Почему именно Америка?

Растёт интерес к экзотической еде

Вводится мода на здоровое питание

Японские диаспоры создают спрос на родную кухню

Возникает американизация :

Появляется Филадельфия ролл — с авокадо и сыром

Делают "обратную" подачу" — рис снаружи, нори внутри (уро-маки)

Суши начинают подавать с соевым соусом и васаби

По всему миру:

В Европе суши становятся частью гастрономического направления

В России появляются первые суши-бары в 1990-х годах

В Австралии и Юго-Восточной Азии суши начали комбинировать с местными продуктами

Важный момент:

Это время стало началом глобализации суши — они перестали быть исключительно японским блюдом и стали частью международной кухни.

Этимология названия японских суши

История возникновения оригинального названия суши уходит своими корнями в далекий III век до н. э. Древнейший китайский словарь того периода давал определение иероглифу 鮨, дословно означающему «сделанный из рыбы». Рыба была основным продуктом питания в Китае. Ее нарезали и мариновали в соли.

О способе ферментации рыбы с помощью риса первые записи появились только во II веке н. э. в китайском словаре династии Хань. Определение иероглифа 鮓 гласило: «употребляемая в пищу еда из рыбы, маринованной рисом и солью». Спустя 100 лет этот иероглиф трактовали уже по-разному, но одно из значений прочно вошло в основу названия японских суши.

«Маринованная рыба» или «пища для долголетия» – нет точного перевода иероглифов, которые сегодня употребляются в Японии для обозначения суши. Однако одно можно сказать точно: правильным произношением рисовых шариков с морепродуктами японцы считают «суси». Слово «суши» пришло к нам из Америки, где новомодное тогда блюдо писалось на английском языке как «sushi».

Популяризация суши

Начало XX века стало переломным в истории Японии. Разрушительное землетрясение 1923 года заставило жителей покинуть свои родные города. Переселение японцев в другие страны послужило быстрому росту популярности суши в Америке, Англии и Европе. С этого времени суши стали неотъемлемой частью эпохи фастфуда и стали подаваться не только в закрытых заведениях, но и доставляться на дом.

В 1970-х годах благодаря простому повару Ичиро Машита появилась новая разновидность суши. Их стали называть роллами.

История роллов началась с того, что работая в одном из ресторанов Лос-Анджелеса, Ичиро Машита захотел удивить посетителей. Он изменил технологию приготовления классических суши и создал рулетики из риса с добавлением морепродуктов и овощей в качестве начинки. Такой вариант подачи традиционного блюда больше соответствовал вкусовым предпочтениям американской публики.

Японская кухня настолько полюбилась, что начиная с 1980 года в разных странах стали повсеместно открываться специализированные рестораны и суши-бары. Однако говорить о завершающей стадии распространения восточных обычаев еще рано. С каждым годом появляются все новые виды роллов и суши, а в меню ресторанов то и дело появляются очередные блюда Японии, приготовленные с соблюдением древнейших традиций.